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Agriturismo Parco Verde
Contrada Spineta, 50
85050 Grumento Nova (PZ)
Basilicata - Italy
 
Tel. +39 333 5724074
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Pezzente

L’esaltazione della semplicità. Per la produzione del Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food, si utilizzano i tagli meno nobili del suino, tagliati a grana grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale, peperone dolce macinato, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio, in quantità sapientemente dosate. Il profumo è caratterizzato da un sentore di spezie, tutte ben distinguibili. Al palato si presenta morbido, dal gusto armonico e ben equilibrato.

Ingredienti
Carne suina, sale, peperone dolce, aglio, semi di finocchietto selvatico

Da conservare in frigorifero a 10°
 

Preparazione del Pezzente della Montagna Materana

Il processo di lavorazione del Pezzente della Montagna Materana si effettua in quattro fasi:
  • inizialmente vengono tritate e unite sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
  • segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale e le spezie;
  • l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa quattro giorni;
  • segue infine il periodo di stagionatura che dura circa un mese.
 

Il Pezzente della Montagna Materana

Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.

La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale.

Mentre le parti nobili, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, le rifilature dei pezzi nobili, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato.

Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise, piccante e dolce, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.

A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.

Il Presidio
I Presìdi Slow Food italiani sono 177 e coinvolgono oltre 1300 piccoli produttori: contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri.

Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; prodotti puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole esercitando un severo controllo sui propri associati.
All’avvio del progetto un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione ma l’auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l’intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera).

Stagionalità
La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.
 
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Prezzi iva inclusa
Prezzo cad. 6,60 €
Pcs x box 1
Quantita min. 1
Confezione contenente 300 gr. circa di salsiccia tipica Lucana Pezzente della Montagna Materana presidio Slow Food.
 
 
         
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